食品の変質と防止方法について

加工食品というのは変質しにくいわけではなく、包装することによって変質しにくくしていると言われています。

加工食品を包装するには、食品が変質する要因をよく観察することが必要となるそうです。

変質する要因を分析して把握し、その上でそれを防止しなければならないと聞きました。

食品が変質する要因としては、いろいろなものがあるそうです。

化学的な変質というのは、油脂・色素・ビタミン類などの酸化、還元糖、アミノ酸、還元物質による褐変などの化学変化が起こる事を指します。これによって食品が変色したり異臭が発生したりして風味が低下してしまうと言われています。

食品の変質には酸化、加水分解、油の戻り、色素の酸化、タンパク質構造の破壊によるテクスチャーの変化、保水性の低下、古臭、非酵母的褐変などの現象があるそうです。

劣化すれば食品の味や香りを損ない、栄養価なども減ってしまいます。また毒が発生するということもあるそうです。

変質の要因として酸敗原因の酸素、可視光線、紫外線の光線、褐変の原因となるのが水分、青果物熟成時のエチレン揮発性物質があると言われています。

食品は加工や貯蔵中に褐変することがあるかと思います。褐変反応は、青果物の褐変のような酵素が関わってくる酵素的褐変とアミノ・カルボニル反応(メイラード反応)による非酵素的褐変があるそうです。

非酵素的褐変というのは、食品中のブドウ糖、果糖などの還元糖とアミノ酸、タンパク質・ペプチドが反応してオゾン類などの還元物質を生成し、これらが重合したり、アミノ化合物と反応したりして褐変物質(メラノイジン)を生成するといいます。

褐変には食品に好ましい色と香りを与えるものとがあります。加熱褐変といいます。 反対に見た目が悪くなったり臭いがしたりする酸化褐変などがあるそうです。

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