食品の酸化について

その空間に酸素が存在しているがために油脂を含む食品の酸化が進むと言われています。

油脂の種類によっても酸化速度は変わるそうです。また金属イオンの量、雰囲気の酸素濃度、温湿度、光線などによっても酸化の速度は大きくなったりするそうです。

食品に対して酸化が与える影響の大きさは、食品の性質と密接な関係があると考えられています。

とくに油脂の安定性はその影響が大きいそうです。

食品の油脂や油性食品の酸化度は、酸化によって生成するハイドロパーオキサイドを測る数値である過酸化物価やその分解物を測る数値であるカルボニル価、酸価、TBA値によって表します。

色素やビタミンなどの酸化は、油脂の酸化で生成したラジカルにより酸化が促進されてしまうそうです。

酸化することによって有害物質生成、酸化臭など香気変化、ビタミン・ミネラルの栄養価減少、褐変などの変質が起きると言われています。

食品成分の酸化には、酸素の濃度と量が関係してくるそうです。

油性食品を包装するのに、食品の中に含まれる油脂の量と袋内の酸素の量の相対量で酸化の程度が異なってくるということです。

含気包装では、袋内に油脂を酸化するのに充分な酸素があるため、貯蔵中に油脂が酸化されてPOVの上昇、異臭の発生、変色が起こってしまいます。

こういったことに対して変質防止をする方法は、酸素濃度の低下と酸化促進物の除去にあるといいます。具体的には、真空包装、不活性ガス置換包装、脱酸素剤封入包装、不活性ガス発生剤封入包装などの防止法があるそうです。

食品変質防止として、酸素濃度は0.5%以下が要求されていると聞きます。

真空包装では完全に空気を排除して、減圧真空中で密封包装されるそうです。 ガス置換包装というのは、不活性ガスを吹き込みつつ酸素を追い出すガスフラッシュ法と真空した後に、不活性ガスを注入する方法があるそうです。

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