低温による微生物制御について

冷凍には緩慢凍結といって冷凍庫中で長時間かけて凍結する方法と液体窒素を用いた急速冷凍があるそうです。
食品というのは、一般的にマイナス5~マイナス10℃の温度帯で、含有水分の約80%が凍結するそうです。
冷凍食品は、食品衛生法上はマイナス15℃以下、日本冷凍食品協会の自主基準は18℃以下と定められているそうです。
これらの温度では酵素のいち部を除いて微生物は作用しないそうです。
冷凍域では好冷菌が緩慢な死滅か繁殖停止となっているそうです。この場合は、菌の繁殖が停止すると考えて処理したほうがいいそうです。
温度が10℃だと酵素は作用します。微生物も食中毒菌が活発に発育できる下限温度発育だそうです。低温微生物は活発に発育するそうです。
酵母やカビも作用するそうです。
3.3℃になると食中毒細菌の特別菌のみ徐々に発育するそうです。低温細菌も活発に発育するそうです。酵母とカビも作用するそうです。
0℃では食中毒細菌は作用しないそうです。低温細菌は活発に発育するそうです。
マイナス20℃になると食中毒細菌は発育しないそうです。低温細菌においては特別菌のみ徐々に発育できる下限温度だそうです。酵母もカビも作用はなしだそうです。
最大氷結結晶生成帯というのには、半凍結、氷温、チルドがあるそうです。
半凍結というのはパーシャルフリージングといいます。氷蔵と冷凍の中間の部分的凍結状態だそうです。マイナス3℃程度で貯蔵する方式だそうです。
氷温は、冷凍点より高くして物性変化を避けながら長期保存ができる温度だそうです。
マイナス1℃の凍結直前の状態で、食品は0℃より低い温度で凍り始めるそうです。
チルドは食品流通上は、+5℃ ~5℃の保存だそうです。通常は0℃だそうです。

包装業界ではこうした微生物に関する知識も必要になってくるのではないでしょうか。

ぜひ包装だけではなく、微生物についても知っていきましょう。

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