高齢者向けのパッケージ包装の基本

高齢者向けの包装パッケージデザインの基本のレイアウトは、控えめなタイトル文字に渋いトーン、鮮やかな色面は小さくというところです。渋いトーンというのは濁色のことです。これを主体にして、穏やかで落ち着いたイメージを作ります。これらは高齢者にふさわしいものになります。

画面を渋いトーンを多くすると、穏やかさが大きくなります。明るい濁色を主体にすると、明るい優しい穏やかさが表れます。癒やしのイメージを作ることができます。暗めの渋い濁色を多いと重厚で格調のある穏やかなイメージが表れます。暗いトーンを使うと、明るい面との明暗対比が強まります。厳しさが表れますし、格調高さがより高くなります。純色といったものは鮮やかになり若者らしさをストレートに表すことになりますので、小さい面で使うようにしましょう。

タイトルの文字は控えめにします。タイトルの文字は程よい控えめな大きさが高齢者のイメージを表します。タイトルの大きさというのは人の声の大小に似ていると言う人もいます。大きな声で呼びかけていることは元気で開放的な気持ちが伝わります。ただ、高齢者向けにそれはあまり合いません。しずかで控えめな声量で呼びかけるということが好感を持ってもらえるということです。書体で言えば、大声は特太ゴシック体です。穏やかさを感じてもらうには明朝体や丸ゴシックがいいと思います。

茶系の同系色でまとめて伝統と格調を表していきます。暗く渋いトーンの焦げ茶色を基本にすると落ち着いた感じになります。伝統的なイメージを表現できると思います。茶色の同系色でまとめるとこだわりや趣味性が強調されたりします。そういったものに青などを少し加えると若さが出ます。

機能性ガラスびんの種類

ガラスの種類は、現在いくつかありますが、容器ガラス、板ガラスなどに最も多く使用されているのは、ソーダ石灰ガラス(ソーダライムガラス、ソーダガラス)です。そのほかソーダの代わりにホウ酸を融剤に用いたホウケイ酸ガラスは熱膨張係数が少なく、耐熱性、耐食性が大きいため、理化学器具用、医薬器具用、薬品容器に利用されています。シリカの網目構造だけの石英ガラスは、急熱急冷に耐え、耐食性大であり、弾性特性も良好であるため、光ファイバー用繊維、断熱タイル、電子素子用基盤、熱器具材、化学器具材などに使用されています。また、鉛を含有する屈折率の高い鉛ガラスは、フリントガラスとも呼ばれ、光学ガラスやクリスタルガラスとして用いられてきました。最近、酸化鉛の代替としてチタン化合物やバリウム化合物を適用した無鉛クリスタルガラスが開発され、使用されています。ガラスびんの製造方法で、製びん機によるガラスびんの成形方法としては、ブローアンドブロー法とプレスアンドブロー法の2つの方式があります。一般に、細口びんに対してはブローアンドブロー法が、広口びんに対してはブレスアンドブロ一法が採用されていますが、最近では、細口びんにもプレスアンドブロー法が採用される傾向となってきました。これはプレスアンドブロー法では、より均一な肉厚のびんの成形が可能であるためです。この場合は、特にNNPB(ナローネック・プレス・ブロー)法と呼ばれ、均一な肉厚のびんが成形可能であるため、びんの軽量化に有効です。

水分活性

微生物の成育速度は、一般に水分含量ではなく、水分活性(食品中の自由水(微生物が利用できる水分)の割合を 0~1 で表した値)によって左右されています。一般の細菌の生育最適水分活性は0.98以上であることが多く、最適値より下げると生育速度は急激に低下します。また、生育までの誘導期が長くなり、食品の微生物による変質を抑制することができます。微生物の生育は、水分活性以外の要因、例えば温度、酸素、pHなどとも関係しており、食品の品質保持には、水分活’性以外の因子を組み合わせて生育最低水分活性を高くすることが効果的です。水分活性0.91以上における微生物による食品の変質は、主として細菌が原因です。これは酵母やカビがこれ以上の水分活性において生育できないのではなく、0.91以上では細菌の生育力が著しく高く、微生物が生育しにくくなるためです。細菌による食品の変質と水分活性の関係を検討する場合には、食中毒菌の生育最低水分活性を知ることが重要となります。多くの食中毒菌の生育最低水分活性は、0.86~0.97であり、特に致死率の高いボツリヌス菌の生育最低水分活性は、0.93~0.94です。ボツリヌス菌は嫌気性菌であるため、真空包装された水産加工品や畜産加工品の場合、この値を基準にして水分活性の管理をすることが重要となります。水分活性を0.91以下に落とすことにより、一般の細菌による腐敗を制御することができますが、好気性の好塩菌は、水分活性0.75の飽和食塩水中でも生育するので、塩蔵魚などの貯蔵のときには注意が必要です。カビ類は、水分活性の高い領域で生育する種類もありますが、一般にカビや酵母は水分活性0.9以下の食品の変敗原因となります。例えば、水分活性が0.85~0.90の洋菓子類は常温では1~2週間でカビが発生します。しかし、カビは好気性であるため、脱酸素剤や酸素吸収性包材(アクティブバリア包材)を使用することによりカビの制御が可能です。カビには、水分活性0.85以下でも生育する乾性カビも知られており、毒性の高いマイコトキシンを生産するカビは乾性カビであり、特に注意が必要です。

アルミ蒸着フィルムのガスバリア性

アルミニウムをプラスチックフィルム基材に蒸着したフィルム(メタライジングフィルム)はガスバリア材として使用されています。メタライジングする方法には、真空蒸着法(抵抗加熱、電子ビーム加熱、高周波加熱)、イオンプレーティング法、スパッタリング法など各種の方法がありますが、とりわけイオンプレーティング法とスパッタリング法は、アルミの基材に対する密着性が良好等の長所がありますが膜の成長速度が遅いため、製造には真空蒸着法が適用されており、抵抗加熱法による巻き取り式蒸着機が一般に使用されています。フィルム基材としては、PET、ONY、OPP、CPP(無延伸PP)、LDPEなどが用いられています。アルミの蒸着膜厚は種々の方法で測定されますが、表面抵抗値の測定により行われるのが一般的になっています。これは、一定の長さと幅の電極に直流電圧を直接印加して測定する方法で、簡便かつ正確です。包装用の蒸着フィルムの蒸着膜厚は40~70nmで、表面抵抗値は1.0~2.5Ωに相当します。PETとONY基材のガスバリア材が良好で、酸素透過率は、1~1.5cc/平方m・24hr程度です。CPPやLDPEが基材のものはバリア性が劣るものの、単体で袋にできるというコストメリットがあり、アルミ蒸着フィルムは、スナック類、茶類などの包材として使用されています。

アクティブバリア材

ポリブタジエンやポリイソプレンなどの共役2重結合をもつポリマーや、共役2重結合をもつモノマーと共重合したポリマーを酸素吸収剤として利用するタイプの酸素吸収剤があります。ブタジエン・イソプレンコポリマーに酸化触媒のコバルト塩と紫外線増感剤であるベンゾフェノンをブレンドしたものが、トレイ用蓋材フィルムとして開発されています。この系では、酸素が2重結合部と反応し、酸素が吸収され、最終的に、低分子量のカルボン酸、ケトン、アルデヒド、アルコールなどに分解するため、臭い対策が必要です。ボトル用としては、一時、米国のビールメーカーがビールボトルとしてテストセールされたことがあります。また、エチレン系不飽和2重結合をもつポリマーとEVOHを組み合わせたタイプのものも、用途開発されました。またアクティブバリア材として、わが国の化学メーカーでプロアクトを市場に出しましたが、これも2重結合系ポリマーとコバルト塩系触媒、およびEVOHを組み合わせたタイプです。

アクティブバリア包装

包装食品の品質が下がるのは、製造される工程途中や、保存されている間に酸素に触れてしまうことが最も大きな要因と言えるようです。包装されているものが劣化していく過程に重要な係わりあいを持つ酸素は、①内容物に含まれているもの、②充填した時、容器に紛れ込んでしまったもの、③製品を保存している最中に、少しずつ包装内に入ってきてしまうものといったものが考えられるでしょう。こういった要因を少なくするためには、酸素ガスを防いでくれる包装材料を用いることが最善策と言えるでしょう。内容物を充填した時、容器内に入ってきてしまう酸素を少なくする方法として、窒素ガスなどを利用したガス置換包装という技法が効果的かもしれません。プラスチック容器では、外部より酸素が入ってきてしまいますが、金属やガラス容器は酸素の侵入はほぼゼロと言えるでしょう。酸素吸収性の容器を用いれば、外部からの酸素侵入を抑えるだけでなく容器内の残存酸素をも吸収除去するので、初期の酸素濃度よりも容器内を低酸素にすることができ、この特性が、酸素吸収性容器の最大の特徴と言われています。脱酸素剤封入包装も、包装系に必要な酸素吸収能力をもつ脱酸素剤を使用し、適切なガスバリア性包材を選択すれば、酸素吸収性容器と同等の酸素吸収特性が得られます。現在、脱酸素剤封入包装は、菓子類、餅、米飯類、加工食品、調味料、晴好品、生鮮食品など広い範囲で適用されていますが、当技法は飲料やレトルト食品への適用は困難です。そこで、アクティブバリア包材を使用すれば、脱酸素剤を封入する作業が簡略化でき、飲料や液体食品・調味料、レトルト食品への適用へと拡大できる点で、脱酸素剤封入包装とは違ってきます。代表的なアクティブバリア容器では、容器外より内部に侵入する酸素が容器壁材料により吸収され、その結果、内部にまで透過する酸素が減少し、容器としての酸素バリア性が向上します。一方、容器内に残存している酸素が容器壁に吸収され、内部の酸素濃度が低くなります。酸素吸収剤では、酸素と化学的に反応して酸化物となる物質が使用されており、内容物の劣化も酸素との化学反応であり、一方酸素吸収性容器では内容品の酸素消費速度より、容器による酸素捕捉速度が速いことが重要となります。このような化学的方法による酸素吸収性容器では容器としての必要特性のほかに、①酸素捕捉速度が大きい②酸素捕捉可能量が大きい③酸素捕捉開始機構が付与可能といった条件が必要となります。酸素捕捉開始機構すなわちトリガーは、容器を使用する前の保管中における失活を防止するために重要です。

脱酸素剤封入による無菌包装

脱酸素剤封入包装が適用されているものの例として、多く見られるのは水産加工製品かもしれません。珍味類やかまぼこ類、削り節やちりめん、干し魚などへの適用は多く目にするのではないでしょうか。水分量の低い商品に対しては、消費期限を延長させてくれる効果もあると考えられているようです。また、米飯、切り餅、半生の麺類に対しては、無菌包装で脱酸素剤が使用されるというパターンが非常にポピュラーになりつつあるようです。無菌包装とは、加熱処理されたものを、過酸化水素水や紫外線などで殺菌した容器に、無菌状態を維持したまま密封するという方法です。無菌とは微生物が全く存在しない状態を言いますが、無菌包装での無菌は商業的意味あいが強く、食中毒菌や病原菌は存在せず、流通下において腐敗や経済的損失をもたらすような微生物も存在しないことを意味します。殺菌の程度が低い場合、包装容器内に好気性のカビや一般細菌が残存している可能性もあり、静菌効果を得るために、包装容器内の環境を低酸素状態にしておくことが重要なようです。無菌包装の製品としては、茶、果汁飲料、コーヒー、ミネラルウォーターなどの飲料、ロングライフミルクやコーヒー用ミルクなどの乳製品などの流動性のある食品が多くあります。無菌包装の固形食品の製品の種類は少ないですが、味の点で優れる無菌包装米飯がレトルト米飯に代わって伸びているようです。無菌包装米飯は、常圧で無菌的に炊飯した御飯を無菌の雰囲気の中で殺菌された容器に充填し、密封包装したものです。炊飯工程で一般細菌はほぼ殺菌されますが、液体の熱交換器による加熱殺菌に比べると殺菌価は低くなります。このため無菌包装米飯では容器としてポリプロピレン(PP) やPP/EVOH系のトレイを用い、脱酸素剤を封入する包装形態が採用されています。

包装材の衛生基準

包装材の衛生基準は材質ごとに分かれています。例えば、瓶、金属、ゴムといった具合です。瓶や陶磁器については、重金属の混入が検査の項目となります。瓶はガラスが主流ですが、紙、プラスチック、金属も併用されます。その場合は、材質ごとにチェックするのが決まりとなっています。ゴム製品については、ゴムの含有量が50%以上の製品を対象としてチェックされます。特に念入りに調べられるのが、哺乳瓶や玩具の類です。言うまでもありませんが、乳幼児が使用することを前提としているからです。  ところでプラスチックであれば衛生面の問題が無いように思われますが、具体的にどのような基準が設けられているのでしょうか。プラスチックは石油から造られていますが、実は種類が豊富に存在しています。合成品ですから、製造方法や性質が全く異なるプラスチックが流通しているのです。プラスチックはモノマーからポリマーに合成するのですが、その過程で多くの添加剤を加えることになります。その工程が不透明ですから、プラスチックには下位分類が設けられ、それぞれの種類ごとに検査されているのが実情です。  プラスチックの中でも、当然ながら食品の包装に関しては、より厳格に安全性が検査されることになります。レトルト食品やペットボトル、自販機用品等もプラスチックの範疇として、同様に検査されます。例えば飲料水は大量に摂取されますから、微生物の混入があれば、社会的に大きな影響を与えてしまいます。そこで、耐圧縮強度、減圧強度、落下強度、熱封減強度、ピンホール強度等の項目が設けられ、細かくチェックされることになります。

脱酸素剤封入包装の適用例など

脱酸素剤封入包装は、多くの加工食品に幅広く使われています。また、食品以外の適用例もあります。主要な使用例について以下記載します。最初に、生・半生菓子類では、水分を多く含むため最も脱酸素剤の効果を発揮させることができる菓子類であり、多くの適用例があります。カステラ、最中、和菓子類、餅菓子、ドラ焼きなどでは、カビ発生を防止することが可能で、1ヵ月保存後でも品質保持効果が認められています。しかし、うぐいす餅や桜餅など水分活性が大きく異なる材料の複合系では、保存中に材料間の水分移動によって部分的に水分活性の上昇が起こり、酵母による膨れや細菌による腐敗が起こる場合もあるため注意が必要です。次に、畜産品ですが、豚の挽肉を普通の含気包装と脱酸素剤封入包装したものについて0℃貯蔵した場合の微生物相の変化の比較によると、脱酸素剤封入包装では、生菌数、低温細菌、タンパク分解菌および脂肪分解菌とも誘導期の延長が認められ、増殖期においても効果が認められています。しかし、品質保持期間の延長は1週間程度であり、生鮮肉への脱酸素剤封入包装の適用はあまり行われていません。サラミ、干肉、ソーセージ、ハムなどの加工製品ではカビ発生の抑制などに効果があり、適用例は多くあります。チーズや粉ミルクなどの乳製品などへの適用例が散見されます。

低温による微生物制御について

冷凍には緩慢凍結といって冷凍庫中で長時間かけて凍結する方法と液体窒素を用いた急速冷凍があるそうです。
食品というのは、一般的にマイナス5~マイナス10℃の温度帯で、含有水分の約80%が凍結するそうです。
冷凍食品は、食品衛生法上はマイナス15℃以下、日本冷凍食品協会の自主基準は18℃以下と定められているそうです。
これらの温度では酵素のいち部を除いて微生物は作用しないそうです。
冷凍域では好冷菌が緩慢な死滅か繁殖停止となっているそうです。この場合は、菌の繁殖が停止すると考えて処理したほうがいいそうです。
温度が10℃だと酵素は作用します。微生物も食中毒菌が活発に発育できる下限温度発育だそうです。低温微生物は活発に発育するそうです。
酵母やカビも作用するそうです。
3.3℃になると食中毒細菌の特別菌のみ徐々に発育するそうです。低温細菌も活発に発育するそうです。酵母とカビも作用するそうです。
0℃では食中毒細菌は作用しないそうです。低温細菌は活発に発育するそうです。
マイナス20℃になると食中毒細菌は発育しないそうです。低温細菌においては特別菌のみ徐々に発育できる下限温度だそうです。酵母もカビも作用はなしだそうです。
最大氷結結晶生成帯というのには、半凍結、氷温、チルドがあるそうです。
半凍結というのはパーシャルフリージングといいます。氷蔵と冷凍の中間の部分的凍結状態だそうです。マイナス3℃程度で貯蔵する方式だそうです。
氷温は、冷凍点より高くして物性変化を避けながら長期保存ができる温度だそうです。
マイナス1℃の凍結直前の状態で、食品は0℃より低い温度で凍り始めるそうです。
チルドは食品流通上は、+5℃ ~5℃の保存だそうです。通常は0℃だそうです。

包装業界ではこうした微生物に関する知識も必要になってくるのではないでしょうか。

ぜひ包装だけではなく、微生物についても知っていきましょう。