低温による微生物制御について

冷凍には緩慢凍結といって冷凍庫中で長時間かけて凍結する方法と液体窒素を用いた急速冷凍があるそうです。
食品というのは、一般的にマイナス5~マイナス10℃の温度帯で、含有水分の約80%が凍結するそうです。
冷凍食品は、食品衛生法上はマイナス15℃以下、日本冷凍食品協会の自主基準は18℃以下と定められているそうです。
これらの温度では酵素のいち部を除いて微生物は作用しないそうです。
冷凍域では好冷菌が緩慢な死滅か繁殖停止となっているそうです。この場合は、菌の繁殖が停止すると考えて処理したほうがいいそうです。
温度が10℃だと酵素は作用します。微生物も食中毒菌が活発に発育できる下限温度発育だそうです。低温微生物は活発に発育するそうです。
酵母やカビも作用するそうです。
3.3℃になると食中毒細菌の特別菌のみ徐々に発育するそうです。低温細菌も活発に発育するそうです。酵母とカビも作用するそうです。
0℃では食中毒細菌は作用しないそうです。低温細菌は活発に発育するそうです。
マイナス20℃になると食中毒細菌は発育しないそうです。低温細菌においては特別菌のみ徐々に発育できる下限温度だそうです。酵母もカビも作用はなしだそうです。
最大氷結結晶生成帯というのには、半凍結、氷温、チルドがあるそうです。
半凍結というのはパーシャルフリージングといいます。氷蔵と冷凍の中間の部分的凍結状態だそうです。マイナス3℃程度で貯蔵する方式だそうです。
氷温は、冷凍点より高くして物性変化を避けながら長期保存ができる温度だそうです。
マイナス1℃の凍結直前の状態で、食品は0℃より低い温度で凍り始めるそうです。
チルドは食品流通上は、+5℃ ~5℃の保存だそうです。通常は0℃だそうです。

包装業界ではこうした微生物に関する知識も必要になってくるのではないでしょうか。

ぜひ包装だけではなく、微生物についても知っていきましょう。

食品の酸化について

その空間に酸素が存在しているがために油脂を含む食品の酸化が進むと言われています。

油脂の種類によっても酸化速度は変わるそうです。また金属イオンの量、雰囲気の酸素濃度、温湿度、光線などによっても酸化の速度は大きくなったりするそうです。

食品に対して酸化が与える影響の大きさは、食品の性質と密接な関係があると考えられています。

とくに油脂の安定性はその影響が大きいそうです。

食品の油脂や油性食品の酸化度は、酸化によって生成するハイドロパーオキサイドを測る数値である過酸化物価やその分解物を測る数値であるカルボニル価、酸価、TBA値によって表します。

色素やビタミンなどの酸化は、油脂の酸化で生成したラジカルにより酸化が促進されてしまうそうです。

酸化することによって有害物質生成、酸化臭など香気変化、ビタミン・ミネラルの栄養価減少、褐変などの変質が起きると言われています。

食品成分の酸化には、酸素の濃度と量が関係してくるそうです。

油性食品を包装するのに、食品の中に含まれる油脂の量と袋内の酸素の量の相対量で酸化の程度が異なってくるということです。

含気包装では、袋内に油脂を酸化するのに充分な酸素があるため、貯蔵中に油脂が酸化されてPOVの上昇、異臭の発生、変色が起こってしまいます。

こういったことに対して変質防止をする方法は、酸素濃度の低下と酸化促進物の除去にあるといいます。具体的には、真空包装、不活性ガス置換包装、脱酸素剤封入包装、不活性ガス発生剤封入包装などの防止法があるそうです。

食品変質防止として、酸素濃度は0.5%以下が要求されていると聞きます。

真空包装では完全に空気を排除して、減圧真空中で密封包装されるそうです。 ガス置換包装というのは、不活性ガスを吹き込みつつ酸素を追い出すガスフラッシュ法と真空した後に、不活性ガスを注入する方法があるそうです。

食品の変質と防止方法について

加工食品というのは変質しにくいわけではなく、包装することによって変質しにくくしていると言われています。

加工食品を包装するには、食品が変質する要因をよく観察することが必要となるそうです。

変質する要因を分析して把握し、その上でそれを防止しなければならないと聞きました。

食品が変質する要因としては、いろいろなものがあるそうです。

化学的な変質というのは、油脂・色素・ビタミン類などの酸化、還元糖、アミノ酸、還元物質による褐変などの化学変化が起こる事を指します。これによって食品が変色したり異臭が発生したりして風味が低下してしまうと言われています。

食品の変質には酸化、加水分解、油の戻り、色素の酸化、タンパク質構造の破壊によるテクスチャーの変化、保水性の低下、古臭、非酵母的褐変などの現象があるそうです。

劣化すれば食品の味や香りを損ない、栄養価なども減ってしまいます。また毒が発生するということもあるそうです。

変質の要因として酸敗原因の酸素、可視光線、紫外線の光線、褐変の原因となるのが水分、青果物熟成時のエチレン揮発性物質があると言われています。

食品は加工や貯蔵中に褐変することがあるかと思います。褐変反応は、青果物の褐変のような酵素が関わってくる酵素的褐変とアミノ・カルボニル反応(メイラード反応)による非酵素的褐変があるそうです。

非酵素的褐変というのは、食品中のブドウ糖、果糖などの還元糖とアミノ酸、タンパク質・ペプチドが反応してオゾン類などの還元物質を生成し、これらが重合したり、アミノ化合物と反応したりして褐変物質(メラノイジン)を生成するといいます。

褐変には食品に好ましい色と香りを与えるものとがあります。加熱褐変といいます。 反対に見た目が悪くなったり臭いがしたりする酸化褐変などがあるそうです。

紙包装について

紙は薄いものを「紙」といい、厚いものは「板紙」というそうです。

紙の特徴としては、安い、安価ということがあるかと思います。

剛性もあり、適切な強さを求めることができるかと思います。

吸湿性、多孔構造性もあるそうです。

加工もしやすく無臭です。可燃性で生分解性もありますし、再生利用もできるかと思います。

短所としては、バリアがないということのようです。

水に弱く、熱封緘ができないそうです。

耐油性、耐薬品性もないそうです。

加工はしやすいものの、成形には限界があると言われています。

紙は、食物繊維、その他の繊維を絡み合わせて、膠着させて作ったものだそうです。

紙はパルプで作りますが、その昔は、みつまた、楮などの草木をつかったり麻を使用していたと言われています。

現在は木材を使用しているのがほとんどではないでしょうか。

木材の原木は、針葉樹と広葉樹のパルプが使われているそうです。

木材細胞は、セルロース、リグリンからなるそうです。

それらの細胞間層を化学的や熱処理で軟化または溶解して、パルプ化するそうです。

パルプは叩解を行い、抄紙機にて抄紙するそうです。

水分子は立体構造で、セルロールの分子と水分子で水素結合すると言われています。

そのために紙になると水に分解されにくくなるそうです。

しかし、パルプ繊維や抄紙のときに起因して特性が変化したりするそうです。

現在、紙は包装材料としてなくてはならないものだといえるようです。

包装に使われる薄い紙は、包装紙、クラフト紙として使用されるかと思います。

プラスチックなどと積層したものも多く、今後も包装紙としての増加が見込まれるかと思います。

厚い紙の板紙のほうはダンボール原紙や紙器用板紙として使用されているそうです。

ガラス容器について

ガラスは加熱すると徐々に軟化して液体となり、冷却すると固化します。

この変化が連続的に続いて、非結晶状態となるそうです。

分子構造は網目状でランダム構造だそうで、高温液状から低温になる過程で、成形しやすくなると言われています。これは粘性や体積が連続的に変化するからだそうです。

ガラス瓶はソーダ石灰ガラスが主体となっていると聞いたことがあります。

ガラス容器の特徴としては、透明で中身が確認できることがあるかと思います。

着色も自由に出来て、不透明なものや紫外線遮断という効果も可能だそうです。

成形しやすいということで、形状、大きさも自由に選択できるそうです。強度も強く、再封可能にすることもできるかと思います。

容器からの移り香もないですし、無臭です。香気成分の吸収もないそうです。

科学的耐久性や密封性があるかと思います。内容物を変質させないということで常温で長期保存が可能となるそうです。

原料が安価だそうです。また一貫製造のため容器コストも安く、大量生産に向いているそうです。

リターナブルやリサイクルができて、環境に負荷がかからないということもいえるようです。

ただ比重が大きく重いというのが短所といえるようです。

持ち運びにも力が必要ということと外部からの衝撃で割れるということも短所といえるようです。

金属に比べると光線透過性があるため、光線によって内容物が変化する場合もあるようです。

形状においてはビン形態に限られてしまい、プラスチックのように形状変化範囲が少ないそうです。

ガラス瓶は軽さを求めると割れやすくなってしまい、強度を強めると重いということになってしまうそうです。

ガラス瓶製造の基本原理は変わらないそうですが、積極的に技術開発は行われているそうです。

緩衝材の代わり➁

緩衝材がみつからない時の、奥義として、どこのご家庭にもあって、コストのかからないとなると・・・、コンビニの袋が有能です。潰れやすい場合は、いくつものコンビニのビニール袋を、1つの袋にまとめてみると、かなりクッション性の高い良い緩衝材が出来上がります。不用なものが、緩衝材に生まれ変わるのは、コストがかからなくて助かりますよね。ですが、段ボールを開けた側としては、緩衝材の変わりに、コンビニの袋がたくさん詰め込まれていて、時として、残念な気持ちになってしまうかもしれません。そんな時のおススメが、雑貨屋さんや、デパートなどで、おしゃれな、外袋に商品を詰めてくれる時がありますよね。そういった、おしゃれな、デザイン性の高い外袋を保管しておく事です。ポイントは、ビニール製のおしゃれな外袋という事です。このおしゃれな外袋に、コンビニの無機質なビニール袋を、たくさん詰め込んで、緩衝材のようなクッションを手作りします。こういった、ひと手間が、結構、荷物を受け取った側への気遣いとして、相手の心証を良くしたりするものです。オシャレな外袋に、新聞紙を詰める事も有効な方法だと思います。

緩衝材の代わり➀

緩衝材がみつからない時の、主婦の技は、皆さんにもとっておきの奥の手として、いくつかあるのではないかと思いますが、王道は、新聞紙ですよね。新聞紙も、緩衝材としては、どんな隙間にもぴったりとフィットして、段ボールの隙間を気持ちよく埋めてくれます。形も自由自在ですので、好きな形状に丸めるだけで、簡易的な緩衝材の出来上がりです。古新聞を使用する事で、無駄なコストはかかりませんし、不用な段ボール内の湿気も吸収して押さえてくれます。気を付けなければいけない点は、新聞紙のインクで、送りたい商品に、黒い色がついてしまう可能性がある事です。また、ご家庭の古新聞を使う場合、駅の売店でお父さんが、会社の帰り道などに買ってきたスポーツ新聞には、小さなお子様などには、見られたくないポルノ系のヌード写真などが、全面フルカラーなどで、掲載されている場合もあります、こういったたぐいの古新聞は、お届け先の先方さんにも、迷惑を掛けてしまう可能性があるので、スポーツ新聞を使う場合は、印刷物の記事の内容を確認してからにしましょう。また、英字新聞などが、手に入った場合は、おしゃれな緩衝材となり、段ボールを開けた時に、なんとなく荷物の雰囲気が変化するものです。私が、勤め人だった頃は、社内の売店のお婆ちゃんが、英字新聞の古新聞を、常に取っておいてくれたので、おしゃれな緩衝材として、月に一度ほど、無料で頂きに行通っていました。英字新聞は、花束などを束ねても、おしゃれなのですよね。緩衝材変わりの、英字新聞おススメです。

和紙のきれいさ

私の包装紙、コレクションの中には、いくつか「和紙」も含まれています。和紙って本当にキレイなのですよ。光の加減で、単なる紙がキラキラしたり、何も書かれていない白い和紙に陰影が見えたり、時になんとも言葉で語る必要のないような造形を生み出す事もあります。日本人が、和紙を普段使いしなくなってから、まだ、時はそんなに経っていないそうです。私の祖父は、そんな名残りからか、手紙を送ってくれる時は、巻物のような半紙に、筆で文字を書いてくれていたものです。実は、半紙は厳密には、和紙ではないようです。和紙に似た洋紙が、正解のようです。和紙は、手漉きで、作られる紙なので、大量生産が難しい事から、現代では洋紙が一般的に使用されていますが、和紙は包装紙としては、デザイン性も耐久性も洋紙に劣ってはいません。ですが、大量生産出来ない事からも価格は、高めとなっています。和紙のラッピングの特徴は、包装紙として使うと、包んだ物が着物を着たようになる事だと私は考えています。そういった特徴を、より際立出せる為に、色違いの和紙を重ね使いし、ところどころに配色をもたせると、より和紙の良さが活かされると考えています。私自身の使い方として、ラッピングや、包装紙として物を包装するだけではなく、窓ガラスなどに張り付け、カーテン変わりに使ったりもしています。障子に使うような感覚です。私のような素人ではなく、和紙使いの専門の職人さんが作成する、和紙製品には、傘や扇子、照明器具など、多彩なアート的な作品がみられます。私が、和紙に興味をもったのは、毛筆で季節の便りを送ってくれていた、祖父の影響が大きいです。祖父から送られてくる、和紙のハガキには書かれた毛筆の文字から、美しさだとか温かさが伝わり、部屋の壁に飾っていた事を思い出します。

ポチ袋

私が初めてアルバイトをした時の事です。私の家族ルールでは、夏休みの間だけアルバイトが公に許可されていました。その他の期間は、目的と金額と期間を原稿用紙にまとめ、家族全員の認め印をもらう事が条件で、アルバイトが許可されていました。友人に話すと、面倒だと笑われましたが、今考えると、働く事の目的と時間を自分なりに設定し、それ以外の時間を自分の余暇にあてようと、計画的な人生を送る知恵に結びついているので、ありがたい経験だったと感じています。私は、職を得る時には必ず事前に、原稿用紙1枚分に、目的、貯金金額、期間のある程度の設定を作成します。そんな変わった家族ルールの許可を得て、初めてアルバイトをしたのが、郵便局での年賀状の仕分け作業でした。近所に住む学校の同級生や、知り合いのおばさんなど、ご近所さんなど、知った顔がたくさん居て、ワイワイ皆で、楽しく仕事をした記憶があります。そのアルバイトの最終日に、局長さんが、皆さんにお年玉という名目で、手造りのクッキーを焼いて配ってくれたのです。その時に、クッキーの入っていたポチ袋が、とても可愛くて、局長さんに何処で、みつけてきたものなのかを聞き出すと、局長さんの奥さまが手造りしたものだったそうなのです。その時、私は初めて、自宅にある包装紙から、ポチ袋を作る事ができる事を知りました。局長さんに、どうしても作り方を教えて欲しいと頼み込み、奥さまから特別にポチ袋を作る為の雛型を頂いたのがきっかけです。その雛型は、まだ現役で、私の机の引き出しに保管してあります。包装紙の端っこの余り紙で、ポチ袋を作り溜め、学校行事のバザーなどに提供すると、大変喜ばれています。物を包装する紙が、ポチ袋として生まれ変わる変身は、私にとってとても感動的な出来事でした。

ペットのリユースとリサイクル

 ガラス瓶はアルカリ液で洗浄すれば、繰り返し利用することが出来ます。つまりリユースを可能とする容器です。それに対してペットは、リユースの不可能な容器として知られています。例えばオレンジジュースが入っていたペットボトルの底には、オレンジの揮発成分が沈着しますが、その香りは数度洗浄したくらいでは除去できないことが分かっています。また、ガラス瓶であれば洗浄の過程で高熱殺菌することもできますが、ペットボトルを高温に曝すことはできません。つまり洗浄し切れないことになるため、ペットボトルのリユースは衛生面の問題を解消できず、事実上実施できないのです。もちろん法的にも認められていません。

 ではペットボトルはゴミになるだけかと言えば、実はそうではありません。リサイクルすることは可能なのです。空にしたペットボトルをまず色で区分します。次にキャップやラベルを除去し、高温の湯で洗浄します。最後に粉砕して再び洗浄し、それを原料として新しいペットを作るのです。もちろんリサイクル品としてのペットを食品包装材として使用することはありません。衛生面の問題をクリアできないからです。リサイクル品のペットは主にシャツやエプロン等の衣類、洗剤容器として使用されています。リサイクル品には「ペットボトルリサイクル推奨マーク」が付けられているため、新品と区別することが可能です。

 ところで、欧米ではリサイクル品のペットボトルを食品包装材として再利用することが検討されています。つまり衛生面の問題を技術で解消できる道筋が見え始めているのです。例えば、ボトルを三層構造にすることで、食品に触れる部分には新品のペットを使用し、中間層にのみリサイクル品を用いれば可能だということが言えるわけです。